EUR
4125.29
(+49)
USD
3790.00
(+55)

Новости:

В гастрономическом раю


№77/2017
21 апреля 2017

Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро может каждый, но эти люди делают с продуктами нечто большее. Они не просто придерживаются требований рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Их познания в сферах кулинарии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция помогают творить съедобные шедевры.

…С процессом приготовления пищи у меня связаны теплые воспоминания. Каждый раз по возвращении из школы на пороге дома встречал аромат приготовленного бабушкой обеда. В памяти он навсегда и ассоциируется прежде всего с семейным уютом. Она не была поваром, но все приготовленное по "особым" рецептам было уникальным, начиная с обычного пюре и заканчивая пирогами с самыми неожиданными начинками. Помнится, с огромным удовольствием помогала бабушке, но, к сожалению, так и не переняла в полной мере ее опыт. И вот много лет спустя пробую себя в роли повара, чтобы узнать о всех плюсах и минусах этой профессии в одном из заведений столицы.

Сегодня Ташкент - гастрономический рай. Буквально на каждом шагу расположены уютные кофейни, кафе, чайханы и рестораны. Каждое отличается атмосферой, сервисом, меню, ну и, конечно, подачей блюд. Даже утонченный гурман сможет удовлетворить в них свой изысканный вкус. У всех заведений есть общая цель - накормить и оставить о себе хорошее впечатление, чтобы клиент стал постоянным. Поэтому так высока конкуренция. Кто-то не выдерживает и за­крывается. Другие отбирают пальму первенства и становятся лучшими. От общепита прежней эпохи не осталось и следа, а отечественные рестораторы составляют достойную конкуренцию своим зарубежным коллегам.

Новое амплуа

Эксперимент начала в кафе, расположенном в центре столицы. Не раз бывала здесь в качестве посетителя, и очень уж хотелось увидеть, как же все происходит по ту сторону красиво расположенных столиков. Мечта сбылась. Я в сердце заведения - на кухне.

Первое, на что обратили внимание - специальную экипировку из кителя и фартука. Она обязательна. Затем попросили вымыть руки и надеть перчатки. Как отметили шеф-повар Тимур Касымов и су-шеф (заместитель шеф-повара) Эмиль Абушаев, чистота и аккуратность - самые главные принципы работы. А дальше начался первый рабочий день в новом амплуа…

Всегда думала, что повар занят только приготовлением блюд. Как оказалось, есть еще и другие обязанности. Их утро начинается с уборки холодильников, подсчета остатков, подготовки рабочего места, приема поступивших продуктов. Специалисты гастрономиче­ской сферы хорошо знакомы с этими правилами.

К слову, при любом заведении работают люди, которые также вносят неоценимый вклад в создание блюд. Это закупщики. Каждый день они приобретают в торговых точках все самое качественное и свежее. Важна и роль официантов. Они наизусть должны знать рецепт имеющихся в меню блюд, правила сервировки, быть коммуникабельными.

Итак, вместе со су-шефом привели в надлежащий вид холодильник. Избавились от продуктов вчерашнего дня. Остались только заготовки. Как правило, быстро приготовить блюдо практически невозможно. Обычно на холодные закуски и салаты уходит 10-15 минут, горячее и вторые блюда - 30. Поэтому заранее делают полуфабрикаты для яств, которые пользуются большим спросом. Еще неплохо иметь под рукой отварной картофель, мясо, припущенные овощи. Это существенно экономит время, когда заказов много, а ты не успе­ваешь.

Вкус Италии

Время близилось к обеду. А вот и первый посетитель. Его заказ - паста с морепродуктами. Повар улыбнулся и посмотрел в мою сторону. Сразу оговорюсь - ничего подобного не готовила. Что ж, настало время учиться. "Колдовать" над кушаньем буду параллельно с мастером своего дела.

В итальянской кухне важны два компонента - паста и соус. Последняя составляющая может включать в себя самые разные наполнения, но у нас классический рецепт с черными мидиями. Не успела начать, как первая осечка - слишком крупные кусочки овощей для соуса. Стараюсь уследить за наставником. Он шинкует их очень быстро и, самое главное, - одинаково. Как говорится, первый блин всегда комом, но не расстраиваюсь - движет желание овладеть навыками профессии. С овощами разобрались, перешли к главному компоненту - морепродуктам. Удаляем несъедобные составляющие и тоже режем. С этой задачей худо-бедно справляюсь. Ну а теперь все это отправляется на сковороду и ставится на огонь. Добавляем специальные заморские специи, перемешиваем с ранее сделанным соусом. В конце приготовления воссоздаем на сковороде синее пламя при помощи небольшого количества алкоголя. Эта своеобразная процедура добавляет особый вкус. Не рискнула проделать такое. А теперь дело за спагетти. Главное - не переварить. Вроде все удалось. Но, словно прочитав мои мысли, шеф-повар отмечает, что блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым. Поэтому важна его подача. Он быстро "раскрашивает" тарелку соевым соусом. Аккуратно вы­кладывает приготовленные компоненты, создавая аппетитный вид. Шедевр итальянской кухни отдается официанту.

Похвала из уст повара

У нас очередной заказ - стейк. Всегда считала это блюдо вершиной кулинарного искусства, и мне стало немного страшно. Заметив мое волнение и желая приободрить, Тимур вспомнил, что у него также дрожали руки, когда он только начинал свой путь повара. После окончания школы паренек, с юных лет баловавший домочадцев собственноручно приготовленными деликатесами, усерд­но изучал кулинарные премудрости в Ташкентском профессиональном колледже туризма. Повышал квалификацию за рубежом. Стал членом Гильдии шеф-поваров России. Сегодня он состоит в Ассоциации поваров Узбекистана и продолжает совершенствовать навыки.

 Для стейка мы подготовили мясную вырезку толщиной около 2,5 сантиметра - это обязательное требование. Чтобы она получилась мягкой, разрезаем ее вдоль волокон. Это достаточно важная процедура. От того, как поработать с мясом, зависит не только его вкус, но и внутренняя структура. Солим, перчим, даем пропитаться специями и соусом, затем отправляем на огонь. Стейк должен "взяться", причем это должно быть видно не только по золотистой корочке, но и его внутренней прожарке. Блюдо готово. Осталось выложить его на тарелку, декорировать листьями салата и свежими овощами. Как оказалось, ничего сложного.

В заключение ждал десерт - чизкейк со свежей начинкой. Его отличие от традиционного в том, что он не выпекается, а замораживается. Нужные ингредиенты уже стояли на столе. Осталось только смешать их и довести до нужной консистенции. Весь процесс занял не более 15 минут. Неустанно слежу за мастером и копирую все, что он делает. Слышу в свой адрес похвалу. Совместное творение ставим в холодильник на пять часов. Конечно, мой чизкейк не так красив, как у профессионала. Сладкое разрезаем на порционные кусочки, выкладываем в посуду. Украшаем фруктовым сиропом, парой ягод и посыпкой. Получилось очень впечатляюще, даже жаль есть.

Завершение рабочего дня

На этом мастер-класс окончен. А повара продолжают работать, ведь посетители в основном прибывают ближе к вечеру. Как рассказали сотрудники заведения, рабочий день завершается составлением списка продуктов на завтра, уборкой кухни, выключением электрических приборов и газовых плит. Всю использованную утварь тщательно вымывают и расставляют по местам. Порядок есть порядок.

Благодаря стажировке совершенно иначе взглянула на труд поваров. Их работа требует превосходного обоняния, тактильной чувствительности, отменного вкуса, творческого подхода, хорошей физической выносливости, способности выполнять несколько дел одновременно и стрессо­устойчивости. Конечно, еда, приготовленная дома, хранит тепло родных рук, но и блюда, что мы едим в кафе и ресторанах, ничуть не хуже, потому что приготовлены с добротой и любовью.

Эвелина Синотова.

На снимке: шеф-повар
Тимур Касымов (справа),
су-шеф Эмиль Абушаев.

Фото Рашида Галиева.

 

 



Также в разделе:

№219/2016

Подготовительная работа - в разгаре

 На 381-м избирательном участке в махалле "Самарканд" Галляаральского района Джизакской области также проводится тщательная подготовка к выборам Президента Республики Узбекистан. На избирательном участке, расположенном в здании общеобразовательной школы N№ 42 и полностью оснащенном современны... Подробнее
№154/2016

Республика Каракалпакстан: особые страницы истории

Четверть века - небольшой отрезок времени, но каждый год в жизни нашего региона - особая страница истории, вписанная в летопись государства с великим будущим. Каракалпакстан за годы независимости преобразился. Из аграрного превратился в обладающий современной производственной и социально-экономич... Подробнее

"ДЕМОКРАТИЯ" С ПРИВКУСОМ ЭКСТРЕМИЗМА

Предлагаем вниманию читателей статью известного политолога, доктора исторических наук Айдына Гаджиева, опубликованную в бакинском еженедельнике "Обозреватель" №20. "Андижанские события продемонстрировали всему миру, что главными основами государства, как высказался некогда Николо Макиавелли, дейст... Подробнее
Регионы